鯖

鯖，ㄑㄧㄥ，脊椎動物亞門鱸形目，體呈梭型，側扁。頭尖口大，密生小齒，鱗圓細小。背鰭有前後兩個，背部青綠，有波浪狀花紋，腹部銀白。主依嗅覺找尋食物，為一種重要的經濟性魚類。

1 全聯冷凍挪威鯖魚片 180 克。

• 前日放冷藏退冰。

• 抹檸檬、柚等酸去腥及鹽。

• 用料理剪半。

• 放入小烤箱15分鐘。

2 去腥

魚肉產生腥味主要係以下物質分解：

• 三甲胺：魚體含氧化三甲胺 (Trimethylamine N-oxide, TMAO)，用於維持滲透壓平衡，死亡後，會經由魚體本身酵素或細菌作用，快速分解帶強烈腥味之三甲胺 (Trimethylamine, TMA)。

• 不飽和脂肪氧化：魚含較多不飽和脂肪，其比飽和脂肪更易氧化酸臭，加重魚腥味。

• 其他分解產物：隨著魚肉腐敗，蛋白質和胺基酸分解為胺、硫化合物、碳氫基胺等腥味物質。

• 處理不當：若捕撈未及時去除內臟，消化酵素會流出並加速分解魚肉，導致腥味加重。

• 魚身抹鹽靜置 5-10 分鐘，用廚房紙巾徹底擦乾魚身水分，去除腥味水分和黏液。

• 塗抹檸檬汁於魚身中和去腥，因三甲胺是鹼性物質酸可與其反應生成無臭鹽。

• 將魚浸泡洗米水 15-30 分鐘後，沖洗擦乾，洗米水蛋白質能吸附魚肉三甲胺，並助魚肉軟嫩。

• 浸泡在消泡啤酒或清酒中，酒精有助溶解和揮發腥味物質，同時提供香氣。

• 搭配蔥、薑、蒜醃漬，或以薑汁用於燉湯、醬汁或燉菜，運用辛香料香氣掩蓋或轉化魚腥味，助抑制腥味。

• 去除鍋內腥味：煎魚後，在熱鍋中加入少量醬油擦拭，或放入綠茶葉利用餘熱燻烤，運用強烈焦香味來掩蓋、替換殘留的微弱魚腥味，同時利用高溫加速腥味物質的揮發；或利用茶葉吸附物質和高溫釋放的清新茶香來中和並覆蓋殘留的腥味。

• 處理手部腥味：用鹽巴、檸檬汁或醋搓洗雙手，可以快速去除手上的魚腥味。