三杯杏鮑菇

三杯的由來

三杯三杯雞加入許多米酒，我的推測源於「燒酒雞」而來，三杯雞先採用四川菜的作法，加入薑、蒜、辣椒去爆，再取宮保雞丁的特色，加入醬油及糖，使雞肉產生咖啡色的亮澤，最後傚法客家菜的作法加入九層塔，使三杯雞增色又增香。台灣三杯雞最大的特色，在湯汁因收乾而噴香，由於三杯雞在台灣大受歡迎，使得其他「三杯」料理應運而生，較有名依序有三杯中卷、三杯田雞、三杯兔肉、三杯魷魚、三杯甲魚，現在「三杯」己代表台灣一種獨特的烹飪技巧，如同「宮保○○」、「糖醋○○」一樣。

傳統三杯雞的烹飪方法，就是用一杯米酒、一杯醬油、一杯麻油去燒煮雞塊，這就是「三杯」的由來，傳統的台灣三杯雞，放了太多麻油，這可能是受到「麻油雞」的影響，所以傳統三杯雞吃到最後砂鍋底會有許多油，這即是浪費也不符合環保，其實雞皮燒煮後自然會溢出雞油，所以現在三杯雞麻油己放的不多。

三杯杏鮑菇作法

[材料]
雞(1隻，約900公克)，老薑(約100公克，切片)，蒜頭(約10粒，不切片)，紅色生辣椒(較不辣的3-4根，切段)，九層塔（約20公克）

【調味料】

米酒（1又1/2小杯），醬油（3/4小杯），糖（2小匙），（註: 酒：醬油：糖比例是4：2：1），麻油少許，香油少許，白胡椒粉少許。

【烹飪方法】：
1.杏鮑菇切滾刀塊。


4. 鍋熱後，先放香油少許，再放麻油少許。（註: 不能只用麻油或香油，一定要香油麻油混合使用，麻油不耐高溫，只放麻油雞肉會變苦，三杯雞為什麼會香氣四溢，主要是放了麻油，又放了香油，再加上雞皮溢出來的雞油，收乾的台灣三杯雞當然會香氣四溢）

5. 鍋還未滾前，將薑片下鍋煎香，煎香後再加入整顆的蒜頭爆香（註: 蒜頭不耐炒，但薑很耐炒；蒜頭不用拍扁也不用切片，否則燜煮後，蒜頭會糊掉）









6. 加入生辣椒段、蔥段一起爆香後 (註：紅色生辣椒可增色增味、若太辣可先汆燙一下，降其辣味 ; 不要用乾辣椒，否則味道與宮保雞丁雷同，失去特色)，再將汆燙好的雞肉及雞腿骨加入鍋中一起翻炒。（註: 放入雞腿骨燜煮，雞腿骨可釋放出膠質，增加三杯雞的甘醇度）



7. 待鍋中雞肉煸香後，加入米酒，醬油，糖，（註: 酒：醬油：糖，比例是 4：2：1，糖焦之後會使雞肉產生咖啡色的亮澤，糖可改用冰糖，雞肉較不會死甜），拌炒均勻後，蓋上鍋蓋後小火燜煮一會，待鍋中燜煮至完全收汁入味。







8.將鍋中的雞腿骨取出，淋上少許麻油提香，加入白胡椒粉少許增味，再加入九層塔葉拌炒一下(註:九層塔可增色增香)， 將預熱空燒的砂鍋打開，把燜好的雞肉盛入砂鍋中，把火關掉，蓋上砂鍋蓋即可。



台灣三杯雞若鍋底湯汁很多，這是作錯了，湯汁一定要收乾，雞肉上呈咖啡色的亮澤，砂鍋掀蓋時香氣才能四溢。