芥花油

【大紀元2011年03月01日訊】2011年伊始，台灣網路上流傳一篇關於加拿大芥花油（品牌名：Canola）的文章（Canola 油的迷思與真相），並迅速通過網路流向北美及其他華人網路社區，該文章指稱使用此油品會帶來負面的健康效應，而無數的消費者被蒙在鼓裡，正在付出健康的代價。那麼，該文章給出的「真相」真實度又有幾何呢？當下的世界，除了少數需要「翻牆」健身求知的國度，大部分網民完全可以依靠自由的網路衝浪，廣泛收尋資訊，多方了解，以探求事實的真相。

本文作者也有幸在一月下旬從一位朋友那裏收到了這篇文章，乍一看，未免擔憂自己、家人以及周遭的親朋好友起來，甚麼？！我們每天每日食用的油居然有如此多的問題？可是，細細讀下來，不免生出許多疑問，帶著這些疑問，本文作者進而在網上繼續尋找證據，以一個生物醫學背景博士的身分做相關資訊的甄別分析，結果表明這篇文章裡的很多說法並非事實，也並沒有科學根據。

行文之前，首先聲明一點，本人不隸屬於加拿大芥花油旗下任何組織、協會或公司，無任何利益衝突。

芥花油是一種菜籽油。菜籽油就是我們俗稱的菜油，又叫香菜油，是以十字花科植物芸苔(即油菜)的種子搾制所得的透明或半透明狀的液體，主要取自甘蘭型油菜和白菜型油萊的種子(含油22％-49％，平均40％)。事實上菜籽油是從古代文明的傳統的作物繁殖中發展出來的油料作物。明朝《天工開物》油品一章論及食用油「凡油，供饌食用者，胡麻（一名脂麻）、菜菔子、黃豆、菘菜子（一名白菜）為上，蘇麻（形似紫蘇，粒大於胡麻）、芸苔子次之（江南名菜子）」。「芸苔子」即為搾取菜籽油的原料。明‧李時珍撰《本草綱目》則謂油菜籽「炒過搾油，黃色，燃燈甚明，食之不及麻油。近人因油利，種植亦廣雲」。在英語中，油菜（rape）一詞來自拉丁語中的rapum，意為蕪箐。因為「Rape」一詞在英語中的負面意義加拿大製造公司賦予這種油一個更有市場親和力的名字「Canola」。品牌名Canola的芥花油的名字源於「Can（Canadian，加拿大）o（oil，油）, l（low，低）a（acid，酸）」。

針對「真相」一文所給出的論點，我們逐一進行解析。

◆ 傳言一: 芥花油可用來做驅蟲劑，所以是有毒的。

事實: 任何一種烹調用的食用油， 芥花、橄欖、玉米、葵花或花生等這些植物籽油澆淋在昆蟲上時，都能夠讓蟲子窒息而死。而許多園藝學家通常都會推薦大眾利用植物油當作一種較環保的蟲害控制方式。

◆傳言二: 芥花油是一種做潤滑劑的「工業用油」，而不是食用油。

事實: 芥花油的主要功能是作為食用油，芥花油也可以使用在潤滑劑、燃料、肥皂等其他產品上。事實上，任何一種有機碳氫化合物，包括所有植物油，都能在經過處理和變質後，加工製造成工業化學用品。由芥花、橄欖、玉米、大豆和 亞麻等提煉出的油脂，都可以被廣泛用在非食品類的產品，包括化妝品、肥皂、油漆、潤滑劑、 塑膠等等以及許多其他產品。而植物油也可以用來製造生物性燃料。

◆傳言三: 芥花油和瘋牛病及羊搔症(scrapie)症有關聯。

事實: 芥花油和瘋牛病及羊搔症(scrapie)絕無關聯。瘋牛病及羊搔症是一種發生在家畜的因動物腦內的蛋白質結構發生感染，稱作變異蛋白(Prions)所引起的腦疾病。在瘋牛病爆發的英國境內，一般並未使用芥花籽粕做為牛只的日常飼料，而瘋牛病的傳染是因為將已受感染的動物組織體加入牛只的飼料中而發生的。羊搔症(scrapie)相當於羊的狂牛症。

◆傳言四: 芥花油是化學武器之一的芥子毒氣的主要成分。

事實: 芥花和甘藍菜、青花椰菜、白花椰菜、白蘿蔔、水田芥以及山葵等都屬於十字花科的蔬菜，也就是芥茉類植物。雖然這類植物常常被誤傳是芥子氣的原料成分，但其實他們和這種毒氣一點關係也沒有。芥子氣的名稱由來，是因為這種毒氣的氣味和芥茉的味道很像，但和芥花或任何其他芥茉類植物都毫無關聯。

◆傳言五: 在動物試驗研究中，芥花油會導致心臟、腎臟、腎上腺及甲狀腺等器官的脂肪變異。

事實: 1）該文中所引用的動物實驗結果是基於高芥酸的油菜籽油，並不是芥花油。2）既往研究曾在小鼠實驗中發現攝入高芥酸的油菜籽油導致小鼠心臟受損，而歸罪於芥酸。但實驗中的飲食比率高達20%是油脂，這是任何合理正常飲食都不可能發生的事情，而且無論使用任何油脂只要達到如此不均衡的高比率，也都會產生同樣的實驗效果。 近期有關芥花油和許多其他油類的實驗已經證明早期的這些試驗結果是有瑕疵錯誤的。最新的結果表明芥酸並沒有以前想像的那麼可怕。3）迄今為止，那些號稱芥花油本身對人或動物健康的危害的實驗結果，從未得到過科學界的確認--沒有正式發表過。4）依據定義和法規要求，芥花油的芥酸含量必須很低(低於百分之二)。而芥酸之所以被選種篩出於芥花外是為了製造出較中性的口味，並非基於健康的顧慮。

◆傳言六: 芥花油是經基因改造的低芥酸油菜籽油。

事實: 通過傳統的交配選種，科學家在1950 年末期和1960 年代之間，將油菜籽中所不要的性質(芥酸和硫甘)以一種名為油酸的單元不飽和脂肪加以取代，而當時利用生物科技將作物的基因改造的發明仍尚未出現或被運用。目前在北美市場上買的非有機芥花油已有大部分來自進一步基因改造培育的芥花植株，目的是提高抗除草劑的能力。但非有機的玉米油、大荳油也是如此。如果想避開基因改造的芥花油，可購買標明有機的產品。

◆傳言七: 芥花油富含C-22 脂肪酸，會損傷人體神經系統的髓磷脂。

事實: 芥花油的脂肪酸成分主要是(93%)18 碳(C-18)不飽和脂肪酸的油酸(omega-9)、亞麻油酸(omega-6)和alpha-次亞麻油酸。其餘7%則包括有C-18和C-16飽和脂肪酸的硬脂酸和棕櫚酸。在正確烹調、適量食用的前提下芥花油不會引起或導致任何疾病。研究已廣為證明，芥花油所含不飽和脂肪酸，對於心血管這類疾病有正面的健康效益。芥酸存在於傳統品種油菜籽和芥茉「油中，屬於22 碳(C-22)的脂肪酸，但芥花油並不屬於這種油。

◆傳言八: 芥花油是利用己烷提煉，並以華氏300 度的的高溫處理，而之後為了維持穩定，並加 以氫化還原，含有百分之四十的反式脂肪。

事實: 芥花油的提煉方式和任何其他油籽類例如黃豆、紅花籽、葵花和芝麻等並無不同。這類油籽是以機器壓擠，再利用己烷高溫取得余油。烹飪食用油的精製處理是基於穩定性，去除雜質和具有溫和口感的需要。液態芥花油僅含有微量的反式脂肪，依據美國食品與藥物管理局和加拿大農業與農產食品部的營養標示，規定是可視為零含量。含有微量的反式脂肪是所有精煉植物油的一個潛在特性。這是在植物油高溫脫臭過程中產生的。精煉植物油（refined cooking oil）有保質期長，煙點高，基本無臭的優點，更適合煎炒食材；代價是精煉過程中油脂特性有所改變。芥花油和大豆沙拉油等類植物油有時為了能用在人造奶油和其他食品上，會加以氫化處理成為半固態，因而含有較多反式脂肪。不過，現在北美地區，因健康考量，已經逐漸將氫化類油脂淘汰。但請注意，零售市場販售的液態植物油，包括芥花油在內，並沒有含有反式脂肪，在產品上也是如此標示。

◆傳言九: 當年加拿大用五千萬美元買了FDA對芥花油的許可權。

事實: FDA在1985年審核了一份詳細的安全報告後給了芥花油」Generally Recognized As Safe」的評估。（相關鏈接：http://www.fda.gov/Food/LabelingNutrition/LabelClaims /QualifiedHealthClaims/ucm072958.htm）

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◆ 做菜該用甚麼油？廚師細細講

從口味來講，面對如此之多的食用油，民眾該如何選購呢？一位大廚如是言，花生油是較高檔的烹調油，含有獨特的花生氣味，香味濃，一般飯店做一些精製菜會用到，涼菜、蒸的菜、炒的菜都適合。胡麻油、花椒油也是香味獨特，做一些獨特的菜會用到。其中胡麻油適合做農家菜、土家菜，如涼拌粉條、土豆、毛血旺等。而花椒油適合麻辣的菜。大荳油不耐高溫，適合燉菜、炒菜，油炸時可能會冒泡。菜籽油一般適合煎炸。

◆ 哪種油對身體好？營養師支招

大荳油，含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼兒缺乏亞油酸，皮膚會變得乾燥，鱗屑增厚，發育生長遲緩；老人缺乏亞油酸，會引起白內障及心腦血管病變。

菜籽油，其消化利用率可達99%，它所含的亞油酸等不飽和脂肪酸和維生素E等營養成分能很好地被機體吸收，具有一定的軟化血管、延緩衰老的功效。由於菜籽油中缺少油酸等人體所必需的脂肪酸，如能在食用時與富含有亞油酸的優良食用油配合食用，其營養價值將得到提高。

調和油，一般選用精煉大荳油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料。但目前調和油只有企業標準，沒有國家標準，每種調和油的原料配比較模糊，不好分析其營養成分。

玉米油，人體吸收率可達97％以上，含有豐富的維生素E，對延緩衰老有一定作用。含有的谷固醇及磷脂，可降低人體內膽固醇的含量，增強人體肌肉和心臟、血管系統的機能，提高抵抗力。

花生油，是比較容易消化的食用油，可使人體內膽固醇分解為膽汁酸並排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。經常食用可以防止皮膚皸裂老化，保護血管壁，防止血栓形成，有助於預防動脈硬化。

橄欖油，是由新鮮的油橄欖果實直接冷搾而成，不經加熱和化學處理，保留了天然營養成分，且氣味清香。由於其營養成分豐富，能降低膽固醇、防止心血管疾病，能改善消化系統功能，預防早老性癡呆等醫療保健功能，而被公認為綠色保健食用油，素有「液體黃金」的美譽。