我的烹飪設備
大同電鍋煮飯
- 每杯米內鍋加一杯水。
- 外鍋加一杯水。
- 約16分跳電。參閱：外鍋水量與蒸煮時間
- 燜15分。
大同電鍋外鍋水量與蒸煮時間關係
大同電鍋外鍋水量與蒸煮時間關係經實驗結果，半杯水為13分、1杯16分，2杯以上18分鐘，詳如次表：
| 日期 | 電鍋型號 | 外鍋水量 | 內容物 | 跳電時間 | 每杯水時間 |
|---|---|---|---|---|---|
| 2020/12/16 | 大同10公升玫瑰金 | 160 | 蛋 | 16 | 16 |
| 2020/12/16 | 大同10公升玫瑰金 | 80 | 熱炒麵 | 13 | 26 |
| 2021/1/2 | 大同10公升玫瑰金 | 80 | 蛋 | 14 | 28 |
| 2021/1/16 | 大同10公升玫瑰金 | 560 | 2隻雞腿 | 62 | 18 |
註：杯指一個米杯，容積為160毫升。
蒸的傳熱物質是水蒸氣，與煮比較，其溫度可以大於100度；與烤比較，不會帶走食物的水份。用來蒸鱸魚是最好的。
電鍋及電子鍋
大同電鍋和電子鍋其實基本原理是差不多的。兩者的差別在於電子鍋的內鍋須往下壓才能使開關動作，而且電子鍋的內鍋功能等於把大同電鍋的內鍋加外鍋功能合而為一，
它們都是利用鍋內的水煮乾了之後，鍋內溫度昇高使開關跳起來（通常使用雙簧片開關）
電子鍋是利用直接加熱的方式將食物煮熟，電流經過內鍋進行全面性的加熱，比較不會有下面熟，上面不熟的情況發生，也不用隔水加熱，而它的斷電機制也是利用居禮溫度和地心引力的原理彈開電路，而當加熱電路形成斷路時，會開啟保溫的電路，覆蓋電鍋上面的隱形線圈就開始保溫。
而電子鍋還有一個特點是可以加壓，由 PV=nRT 可得知，鍋內體積固定，鍋內壓力上升，食物的沸點會提高，使食物更快煮熟，而電鍋的鍋蓋沒有封住，所以沒有這個效果。電子鍋還有一安全機制，要放入內鍋才可以啟動，此裝置可以避免忘記放入內鍋，而造成空燒的危機。
其實你只要買一個比電子鍋內鍋小的鍋子,放到電子鍋內鍋裡（把原來的內鍋當外鍋）,就能如大同電鍋一樣使用了如果你要用電子鍋燉雞、燉牛肉…. 只要在電子鍋內鍋放點水,然後在小鍋子裡放入要燉煮的食物（就如大同電鍋的使用方式一樣）蓋上鍋蓋按下開關就行了如果你要用電子鍋蒸包子、饅頭…. 只要在電子鍋內鍋放點水,然後在裡面放一個碗,然後在碗上面放上蒸盤（就是那種圓形有一個個圓洞的不鏽鋼蒸盤,家庭五金有在賣,小號的約50~90元）也可以在碗上面放幾雙筷子,然放上包子、饅頭,蓋上鍋蓋按下開關就行了如果你要用電子鍋煮水餃、火鍋…. 只要在電子鍋內鍋放水(多一點）,然後蓋上鍋蓋按下開關先讓水煮滾,等水滾了放入水餃、火鍋料就行了煮水餃或麵條之類的食物,當放入食材後不可蓋鍋蓋,否則沸騰會起一堆泡沫把鍋子弄得不好清洗煮火鍋也是可不用蓋鍋蓋,邊吃邊加料,就如同電火鍋之使用一樣… 如果你只有電子鍋,上述使用方法會使用的話,電子鍋是可以用得蠻方便的如果你還在考慮買電子鍋或大同電鍋….建議你 “須要常常使用到多功能”的話,買大同電鍋會比較適用（堅固耐用好清洗）若”主要是用來煮飯”偶而才會用來蒸煮燉,那就買電子鍋（煮飯較好吃）
豆漿機
:研磨機制:
豆漿機因為還有加熱煮沸的功能跟機制，所以不能像生機調理機那樣，把所有的設計全部集中在打豆子這一部分。
在有限的空間與結構的限制上，如何能有效的將黃豆等食材有效的研磨，就變成了研發設計的重點了。黃豆等食材要能磨的細緻，在煮的過程中蛋白質等營養才容易釋放出來。但是除了打得細以外，還要打的均勻，有的細有的粗，也是一種浪費。
果汁機：
最早的豆漿機，其實在研磨的設計上，就是參考了果汁機的設計。
果汁機的刀片，在機體的中心，
在杯體內壁會有3-6個不等的突起這些突起的目的，
是希望刀片旋轉帶動的渦流，可以因為這些突起的塊狀，
讓被離心力甩到周圍的食材，可以再進到中心被刀片所切割或擊碎。
早期的豆漿機，簡單的應用了這樣的原理，
所以就在搭配刀片與杯體形成最初的研磨機制。
這樣的設計會有一個比較大的問題點，
因為模組的設計並沒有辦法跟果汁機一樣，
所以他形成的渦流，並不會像我們看到果汁機在運轉時，
除了有平面的旋轉以外，還會有有效率的立體垂直流動。
因而無網的設計，在杯體這一個大空間中，相對緩慢而雜亂的流動，
也因此黃豆與刀片的碰撞次數減少，同時也比較達成均勻的研磨效果。五穀精磨器：
九陽身為豆漿機的發明者，自然也了解這樣的問題點，
因而著手試圖改善這樣的問題。改善這個問題點的研磨機制，
就是增加了導流的裝置。
他運用的是拉法爾管原理，就是【管徑愈小，流速愈快】，
運用九陽稱之為五穀精磨器的裝置，讓刀片帶動的渦流，
形成一個平面與垂直配合的立體環流。
同時也因為小管徑造成高流速，有效的將杯底的黃豆吸進精磨器中進行研磨。
小空間有效的研磨，高流速也可以幫助豆子增加與刀片碰撞的次數，
除了磨得更細，也磨得更均勻。超微研磨系統：
以小空間為基本原理，
將原來需要另外加上去的精磨器縮小，並且一體化。
並且讓刀片的距離更接近杯底，讓研磨的效果更好。:加熱機制:
如果豆漿機沒有了加熱的機制，他就跟一台果汁機是沒兩樣的。
豆漿機的加熱系統在設計上必須考慮到兩個重要的因素：
安全：豆漿是一個奇妙的東西，生豆漿在沒有煮沸之前，含有皂素以及抗胰蛋白脢。抗胰蛋白脢會影響蛋白質的消化及吸收；而皂素會刺激消化道，產生噁心跟嘔吐的中毒症狀，嚴重的狀況甚至會破壞細胞、產生毒素。
豆漿必須加熱到100度，才能有效的破壞這些有害物質。但是皂素約在80度的時候，因為受熱膨脹而大量的冒泡，這稱之為假沸，會讓人家誤以為豆漿已經煮熟了。這也就是為什麼煮豆漿要小火熬，還一定要顧在旁邊撈泡泡的原因了。因此豆漿機必須有能加熱到100度的能力，同時也要能夠克服 80 度時的大量冒泡的假沸問題。
另一個部份是美味。豆漿要熬煮夠，才會有我們熟悉的豆漿香味。雖然說口味標準人人不同，但是豆漿仍然是愈香濃愈受到大家的喜愛。
|電湯匙|
最早的豆漿機的加熱機制，長像就像是我們小時候帶到宿舍用的電湯匙。搭配鋼杯就可以煮湯、煮泡麵，搭配鍋子還可以煮火鍋。
九陽去年最早引進台灣的，就是這種型式的產品
這種設計的缺點是，不能加超多量的豆子，濃度太高容易燒焦，而且如果使用者是富有實驗精神的人，一天到晚想丟一些奇奇怪怪的東西進去，也很容易燒焦。但是以一般正常的豆漿使用是已經足夠了。
:底盤加熱:
為了改進問題點，就研發出了現在的主流加熱機制－底盤加熱。顧名思義，就是把加熱機制作在杯體的底部。
大家可以在圖片中看到底盤上有長期加熱的痕跡(九陽測試約四個月100次、超淨測試約兩周10次)。那就是加熱單元所在的位置。底盤加熱的好處是，改進了加熱管與豆漿接觸的面積。加熱管透過杯底整塊的熱傳導，作比較大面積的加熱，這樣的加熱方式相對於加熱管也比較均勻。因而在嘗試增加黃豆的比例上，底盤加熱也實現了一些我們對於吃的嚴厲需求。目前在台灣販售的豆漿機商品，幾乎都是底盤加熱的設計。
:環繞立體加熱:
這就是人類有趣的地方了，底盤加熱雖然解決了部分的問題，但是仍然不敢直接把糖加進去。
這應該是部分天才的消費者，會把糖一起加進去煮的問題。同時一台豆漿機只能煮豆漿也太可惜了，所以如果再加熱方式再進一步改善，就應該會更好用。
所以在今年九陽推出了最新的加熱機制－環繞立體加熱。其實說穿，九陽把加熱管從原來的杯體底部移到了杯體側面。照官方的說法，這樣的設計，可以形成立體的加熱循環。而這樣的循環，可以讓加熱的過程達到更均勻的效果。
這台測試約兩個月的機器，杯底沒有底部加熱設計會有的加熱痕跡，而是在杯體的側面有這樣的痕跡。在實際的運用上，最大的好處是糖的運用，這反映在這台機器新功能的果醬上。在底盤加熱的機種，少量的糖也許沒問題，但如果我們加了大量的砂糖進去，下場一定是燒焦。更何況是要熬煮手工果醬這種水份相對極少的東西。依照使用手冊的配方，水果、少量的水跟大量的糖，攪拌均勻後，加上加熱出力功率的調整，並不會產生燒焦的狀況。這個設計技術是由九陽領先提出的，我想應該也會有專利的保護，不過為了搶食市場大餅，其他的廠商應該也會變化出類似設計吧。
:控制機制:
簡單的說，豆漿機的控制機制，是由控制晶片組(與程式)+感應設備所組成，一般廠商會稱為微電腦控制或是智慧控制，在對岸叫做智能控制。
先來講感應設備的部分。豆漿機跟一般的小家電不一樣，例如微波爐，自己得靠經驗搭配火力跟時間，如果加熱不夠再追加時間。
豆漿機比較像電熱水壺，必須靠溫度感測單元去感應水的溫度，達到100度(或設定)的溫度時，就會轉換為保溫的模式，再隔一段時間，如果溫度感應單元偵測到水溫低於設定保溫溫度時，成是再自動啟動加熱功能。這樣的設計，除了讓使用者喝到想要的溫度以外，也保證可以喝到煮沸過的水。
豆漿機這樣的機制，對於豆漿機來說更重要，因為需要克服假沸，並且要確保煮熟，以破壞生豆漿中人有害的皂素等物質。
目前完整的豆漿機需要有三個感應單元：
1.溫度感測器
溫度感應器的功能，上一段已經大概講過，他具體在豆漿打漿的過程中，至少有兩個功能存在。第一個是進到工作溫度的設定；另一個是偵測是否有足夠的煮沸。我們用一個簡單的方式，可以來檢視豆漿機是不是有設定溫度控制，或是有沒有溫控機制。
方法：以不同溫度的水(冰水、冷水、熱水)進行打漿，觀察豆漿機進入打漿狀態的時間，如果因應不同溫度的水，進入打漿程序是在不同的時間長度，就是由溫控機制與程式的控制。反之，如果不管是什麼溫度的水，豆漿機都是在同樣的時間進行打漿，則代表沒有溫控機制或是沒有設定程式。
測試一：條件－室溫冷水/高水位/乾豆功能/無加豆
結果：九陽：6分25秒馬達啟動超淨：3分25秒馬達啟動室溫水時間長度不作比較，僅作為後面熱水及冰水的基準比較時間
測試二：條件－熱水/高水位/乾豆功能/無加豆
原加入98度熱水，九陽豆漿機因為有保護裝置無法啟動經查詢，九陽豆漿機的打漿工作溫度在86度，改加入約85度左右的熱水
結果：九陽：0分15秒馬達啟動超淨：3分25秒馬達啟動明顯九陽有偵測到實際溫度，而超淨仍然維持約3分25秒啟動超淨啟動前，明顯杯中熱水持續沸騰
測試三：條件－冰水+冰塊/高水位/乾豆功能/無加豆
結果：九陽：9分12秒馬達啟動超淨：3分25秒馬達啟動
加冰塊是希望可以讓結果更明顯，從三種溫度的測試看來九陽確實在程式設計與溫度感應的部分都有顧慮到，因此第一階段的加熱都呈現不同時間的結果。相對的超淨在三種溫度第一階段的打漿時間都固定在3分25秒，很明顯的能夠知道這一個工作程序上，是沒有任何的溫度控制與程式的設定。以下有一小段影片給各位作參考：
超淨經過3分半進入打漿程序時，將電源拔掉後，水只是比是溫稍高。相對九陽在9分多鐘進入打漿程序之後，個人是不敢把手伸進去，因為相當高溫。
這樣的測試結果，只能作一個參考，因為實際的打漿還有很多因素存在，也不一定會有冰水這麼極端的狀況。但是前面有提到，豆漿是一個需要考慮到安全性的飲品，有沒有溫控機制或是溫控機制設計的好不好，是很重要的。
2.防溢電極
之前的文章提到過，生豆漿在約80度的時候，會冒出大量的泡泡產生”假沸”的狀況。如果是在家裡用瓦斯爐煮的時候，就會發生溢出來甚至把爐火打熄的狀況。用豆漿機煮豆漿，一樣是會有假沸的情況發生，防溢電極就是在這個時候發揮他的作用。
簡單說防溢電極基本的原理，就是藉由泡泡上昇接觸到電極時，透過豆漿與機頭形成一個迴路。一但迴路接通，控制程式就發出停止加熱的訊息，等到泡沫降下去迴路斷掉，才開始繼續加熱。在這樣反覆的過程中，慢慢的用加熱將皂素等有害物質破壞與消除。
因為幾乎我看過每一款在台灣銷售的豆漿機都有這個機制，所以也不需要作什麼測試跟比較。如果有興趣的，請到下面這段影片中看防溢電極的作用狀況。
- 水位偵測
防乾燒的機制在豆漿機這種液體加熱型的電器是必要的，因為總是有可能粗心忘了加水或是不小心開啟開關。一般比較常見的型態是過熱或是負載斷電的作法，但是在接觸到九陽豆漿機時，發現他們除了過熱斷電以外，另外增加了一個 “水位偵測”的機制，這個部份是挺不錯的，所以我也把他列入當作一個項目。簡單的講，他跟防溢電極是一樣的邏輯，
他透過機頭的部位與杯體之間的空隙來作斷路的機制，如果中間沒有水接通機頭與杯體之間的迴路，只要一接上電源，他就會發出警報聲，讓你知道目前是在無水狀態。
這一段影片，我們使用超淨作示範，他用的是一般的過熱斷電的機制當杯體中沒有水，我們啟動乾豆功能，正常啟動約20秒之後，整台豆漿機斷電這時候杯體內側的溫度相當高，倒一杯水進去後，就可以看出來溫度有多高同時因為乾燒，豆漿內部也有塑料燒焦的味道傳出當然等溫度回復正常之後，豆漿機電源恢復正常運作
影片二：水位偵測機制
影片中可以看到，杯中沒有水的狀態時，只要接了電，機頭放上去之後，就會出現持續的警報聲，完全沒辦法操作，也完全避免會乾燒的狀況，非常有創意的作法。
豆漿機的功能 …………
從前面我們可以知道，豆漿機最重要的結構是研磨與加熱，所以舉凡可以用到這兩個功能的，照理說都可以用豆漿機來作。目前有看到的一些功能條列如下：
豆漿(乾豆/濕豆)：也可以作各種加味的豆漿或其他漿類，例如薏仁漿、木耳汁等等，對於豆漿機來說這麼基本的功能，我們就不贅述了。
米漿(台灣米漿)：我其實最常被問到豆漿機能不能煮米漿，這個聯想很基本，因為豆漿店的基本配備就是豆漿與米漿。跟豆漿一樣的原理，只是把原料換成白米與炒香的花生，就跟外面賣的米漿一樣。這個困難度不在於豆漿機，因為這是基本功能，最難的是取得俗稱”米奶豆”(台語)的花生。除了自己捲起衣袖乾炒半個小時之外，您要到傳統的米糧行才有的買。
粥(一 糊狀)：其實就是米糊，因為都打碎了，比較像”暗”(台語)，拿來讓小寶寶或老人家喝很方便，甚至可以直接加入吻仔魚等食材做成寶寶食物。如果加入了白米以外的東西，您就可以稱它叫養生糊，例如加入核桃或是腰果等等堅果類。
粥(二 顆粒) ：超淨第三代有八寶粥功能，能煮出米粒完整粥，但個人覺得那用電鍋煮就可以了，八寶粥煮的最好的，應該是我們永遠的驕傲－大同電鍋吧。
果汁：就當果汁機一樣，原則上就是只運用攪拌研磨的功能而不使用加熱的功能，但是就豆漿機的設計來說，果汁的功能是一個附屬功能中的附屬功能。因為刀片的設計是用在大量水的攪拌，加上沒有使用到重要的加熱功能，只能說這是”雞肋等級”功能。
綠/紅豆沙：舊款的豆漿機在面對純綠豆或紅豆，因為澱粉含量高，是非常容易燒焦的。現在加熱技術進步，也幾乎每一款豆漿機都能煮綠豆跟紅豆，只是並不是紅豆湯或綠豆湯而是將豆子打碎變成紅豆沙或綠豆沙。
果醬：果醬的功能，到目前為止應該是豆漿機讓我最驚艷的一個功能開發。極少的水量，加上大量的砂糖，沒有很好的火力控制是非常容易燒焦的。一般煮手工果醬，會使用導熱性極佳的銅鍋來熬煮，加上不停的攪拌，以達到充分熬煮又不致於燒焦的效果。在豆漿機要做這樣的控制，在加熱機制以及加熱程式上，必須有一定的技術才能達成。目前我知道可以製作果醬的，只有九陽新款的D08D(請參考之前寫豆漿機加熱機制)有這個功能。
濃湯：其實之前在網路上，就已經有人分享過用豆漿機煮南瓜濃湯。但是跟目前的豆漿機煮濃湯不同的是，之前的豆漿機用的是基本的攪拌與加熱，不太適合將所有的配料放進去(奶油及鮮奶等)。與果醬功能一樣，因為加熱機制的提升，即使加入奶油跟起司及大量的配料，也不容易燒焦。也等於可以一次把所有的材料加進去，在熬煮的過程中，也不會因為濃稠與沈澱而燒焦。
以上的功能，大概是目前豆漿機可以達成的。以豆漿機來說，妥善的運用基本的 “研磨”與”加熱”，以程式來控制。不一定是功能鍵上所設定的功能，在熟悉之後也可以自以變化出很多不同的功能及用途。
豆漿機的材質 …………
在豆漿機杯體的部份，早期的豆漿機，是以PC(polycarbonate, 聚碳酸脂)以及強化玻璃為主，目的是希望可以透過透明的杯體，能看的清楚豆漿煮沸的過程。因為對於豆漿機不熟悉的消費者，希望可以藉由看到豆漿煮沸的過程，來確保豆漿是被煮熟的。同時透明的杯體，在賣場的展示上，也更能吸引消費者的目光。 (附註：PC一般用也作嬰兒奶瓶材質，可耐熱120度左右)
雖然玻璃與PC材質，都有耐熱的特性，但是在耐用度及安全的考量下，目前的豆漿機幾乎都是以不鏽鋼為主，而且是適合使用在烹飪的304不鏽鋼，也都是內層不鏽鋼、外層塑料的雙層的杯體，除了防燙、美觀，也有些洗的保溫效果。
(左：九陽17D，單層不銹鋼杯體。中：超淨SBM-1302，內層不鏽鋼。右：九陽 D08D，內層不銹鋼)
3.豆漿機的外型設計
其實豆漿機的外型，在台灣大家沒有什麼感覺，就是喜歡看順眼就好，因為其實大家好像長的差不多。但是在對岸發展十幾年的豆漿機，只有一個簡單的趨勢，就是九陽改款，其他品牌就跟著改款。這一個狀況，有兩個比較重要的原因：
(1)九陽是寡佔的豆漿機品牌：基本上對按賣出十台豆漿機，就會有7-8台是九陽的，你如果是沒有投入太多研發的小家電競爭者，你會怎麼作? 麵對這麼巨大的領導者，當然就是好用又大碗的老二策略，規格跟設計都跟著九陽走就對了。
從透明+導熱管－＞單層不鏽鋼+導熱管－＞雙層杯體+底盤加熱
回頭看對岸每一家小家電廠，幾乎都跟著九陽一路走過來。就以現在最新的雙層杯體來說，差別可能就是把手方形還是圓形、線條是直的還是彎的、握把是整支還是半支。連九陽在杯體上用小花的圖案，你也可以看到每一家也都跟著小花，只是花的品種不一樣罷了。這樣的情況其實也出現在台灣的豆漿機市場，因為除了九陽以外，其他品牌的豆漿機大多是拿對岸小廠的產品來貼牌，認真一點的還改個顏色跟圖案，真的隨便的就連圖案都不改。
(2)對岸的品牌忠誠度不高：在對岸消費者的品牌忠誠度不高，除非是比較高單價或所謂馳名商標的品牌，才比較會有品牌指明或忠誠度的效應。而價格因素，也就成了關鍵點，只要東西長的差不多，感覺功能類似，只要價格低一點，就可能會有人買。這也就成為前一點，小廠的老二策略可以繼續生存的原因。而即使九陽身為豆漿機的發明者，在十幾年後，也一點點的讓市占率從九成，一路掉到目前七成左右的狀況。
再看看台灣市場的狀況，豆漿機是2010年才引進的新玩意，當九陽在台灣打下一片豆漿機的新天地之後，所有的人都盯著這一塊肥肉流口水。但是其實台灣的廠商並沒有選擇發展豆漿機的技術(並不是不能)，而是直接從對岸的小家電廠直接拿既有產品，換個LOGO貼了牌就上架賣了。這與對岸市場的狀況不同，台灣是因為大家對豆漿機並不認識，也不了解豆漿機之間的差異。雖然可能最多人知道九陽這個品牌，但是九陽並不具有像對岸九陽品牌在豆漿機的地位。
留言