迴瀾打狗人扎記

這樣做出的饅頭無法像摻了白麵粉的那樣蓬鬆，口感是很扎實的。因為要顧到減重所以我沒有加糖，如果想要好吃一點可以酌量加黑糖。我自己做過，如果真的要吃起來微甜，其實就是要加一大匙糖，所以後來我就不加了。全麥粉本身就很香了。 如果要增加風味我是試過加入切碎的無調味堅果，也加入過芝麻粉和泡軟的燕麥（如右下角圖） 食材 全麥麵粉一碗 無糖豆漿半碗 速發乾酵母少許 作法： 全麥麵粉與酵母粉拌勻，倒入豆漿，揉至麵糰光滑，不黏手也不乾澀。 電鍋不放水，按下開關後摸外殼覺得熱了就可跳起，拔掉插頭。把麵糰放在小鍋中，放入微溫的電鍋中發酵。（插頭一定要拔掉，不然酵母會GG） 靜置1～2小時發酵至膨脹為2倍大，就可以重新搓揉並切成3～4塊。揉成球狀後靜置於剪成方型的烘焙紙上。 麵糰用步驟2的方式再發酵一次。發酵完成後直接電鍋外鍋加一杯水蒸至跳起。再悶5分鐘即可開鍋。

鮮雞肉絲菇湯 宿舍下雨後總會固定發一兩朵雞肉絲菇，其菌柄基部有著黑褐色假根向下連接至地底的白蟻巢，與白蟻形成共生關係，因而得名，每年清明前後的大雨蟲(白蟻)大出，讓我必須關燈，否則室內全是白蟻，實在討厭，後來發現原來小白蟻工人在宿舍小庭園裡養了這麼多的山珍，雞肉絲菇，發現萬物均有其有益的地方，心裡莫明的興起感激之情。 我總將收成的菇拿來煮湯，有一次加了黑楜椒，完全不對味，浪費了一朵菇，第二次用最簡單的調味，果然嚐到菇的鮮味。 我的作法是用一大匙糖、一小匙鹽、五朵金針花、四朵乾香菇於湯鍋泡開後，加入雞肉絲菇、金針菇、竹筍片煮滾，最後再加入地瓜葉煮軟，放涼後倒入橄欖油，哇！真是鮮甜美味啊。 處理雞肉絲菇最主要的功夫是用刀慢慢把沾有土黑褐色假根皮剝掉，當然也可以浪費的把假根切除即可，但我可是連假根都捨不得浪費呢！ 命名考 [Macrolepiota albuminosa] 學名意指大鱗片白色小菇。 屬名Macrolepiota 為大鱗片之意，Macro源自希臘文μακρός為大的意思、lepiota為源自希臘文λεπίς為鱗片的意思，字尾a表示其為第一變格法的名詞，故為陰性詞。 種名albus的拉丁文指白色，而minosa為拉丁文小的意思，sa字尾表示其為陰性詞。 [雞縱] 雞肉絲菇在大陸的稱為雞縱或雞盅。因其菌蓋剛出土時呈圓錐形，開展後，中央凸起，表面黄褐色或黑褐色，中央色較深，邊緣往往呈放射狀裂開，形似雞的羽毛，故名雞縱。菌褶白色離生，煮熟時色微黄，菌肉白色，細嫩肥厚，清蒸，氽湯清香四溢，鮮甜可口，回味無窮，故爲古今中外頗受讚譽的珍貴食用菌。據《本草綱目》所載，雞縱有「益味、清神、治痔」的作用。雞縱在中國好幾個省都有分布，唯有雲南的雞縱產量大、分布廣、品質佳。 明朝的高宗皇帝朱由校，最嗜雞縱了。因雞縱嬌嫩易變質，采後過夜便香味大減。爲此，正像唐明皇爲使楊貴妃能吃到新鮮的南國佳果荔枝，而令沿途驛站快馬急遞那樣，他也每年由驛站用快馬急送雞縱菌到京城。不知是雞縱菌稀罕難得，還是高宗皇帝太偏愛此物，以至於連正宮娘娘張皇后也沒有分享這一佳餚的福分。在昆明市北郊的富民縣，老百姓采得雞縱菌後，恐其變質．常常用鹽膠制，或熬液爲油。吃過橋米線時，倘若拌上些許輔雞縱或油雞縱，别有一番風味。 雞肉絲菇的辨識方法 1、菇傘形狀像斗笠：傘頂部有顯著之凸起，中間之凸起稱之為「傘 尖」。 2、傘尖...

三杯 的由來 三杯三杯雞加入許多米酒，我的推測源於「燒酒雞」而來，三杯雞先採用四川菜的作法，加入薑、蒜、辣椒去爆，再取宮保雞丁的特色，加入醬油及糖，使雞肉產生咖啡色的亮澤，最後傚法客家菜的作法加入九層塔，使三杯雞增色又增香。台灣三杯雞最大的特色，在湯汁因收乾而噴香，由於三杯雞在台灣大受歡迎，使得其他「三杯」料理應運而生，較有名依序有三杯中卷、三杯田雞、三杯兔肉、三杯魷魚、三杯甲魚，現在「三杯」己代表台灣一種獨特的烹飪技巧，如同「宮保○○」、「糖醋○○」一樣。 傳統三杯雞的烹飪方法，就是用一杯米酒、一杯醬油、一杯麻油去燒煮雞塊，這就是「三杯」的由來，傳統的台灣三杯雞，放了太多麻油，這可能是受到「麻油雞」的影響，所以傳統三杯雞吃到最後砂鍋底會有許多油，這即是浪費也不符合環保，其實雞皮燒煮後自然會溢出雞油，所以現在三杯雞麻油己放的不多。 三杯杏鮑菇作法 [材料] 雞(1隻，約900公克)，老薑(約100公克，切片)，蒜頭(約10粒，不切片)，紅色生辣椒(較不辣的3-4根，切段)，九層塔（約20公克） 【調味料】 米酒（1又1/2小杯），醬油（3/4小杯），糖（2小匙），（註: 酒：醬油：糖比例是4：2：1），麻油少許，香油少許，白胡椒粉少許。 【烹飪方法】： 1.杏鮑菇切滾刀塊。 4. 鍋熱後，先放香油少許，再放麻油少許。（註: 不能只用麻油或香油，一定要香油麻油混合使用，麻油不耐高溫，只放麻油雞肉會變苦，三杯雞為什麼會香氣四溢，主要是放了麻油，又放了香油，再加上雞皮溢出來的雞油，收乾的台灣三杯雞當然會香氣四溢） 5. 鍋還未滾前，將薑片下鍋煎香，煎香後再加入整顆的蒜頭爆香（註: 蒜頭不耐炒，但薑很耐炒；蒜頭不用拍扁也不用切片，否則燜煮後，蒜頭會糊掉） 6. 加入生辣椒段、蔥段一起爆香後 (註：紅色生辣椒可增色增味、若太辣可先汆燙一下，降其辣味 ; 不要用乾辣椒，否則味道與宮保雞丁雷同，失去特色)，再將汆燙好的雞肉及雞腿骨加入鍋中一起翻炒。（註: 放入雞腿骨燜煮，雞腿骨可釋放出膠質，增加三杯雞的甘醇度） 7. 待鍋中雞肉煸香後，加入米酒，醬油，糖，（註: 酒：醬油：糖，比例是 4：2：1，糖焦之後會使雞肉產生咖啡色的亮澤，糖可改用冰糖，雞肉較不會死甜），拌炒均勻後，蓋上鍋蓋後小火燜煮一會，待鍋中燜煮至完全收汁入味。 8.將鍋中的雞腿骨取出，淋上少許麻油提香，加入白胡椒粉...

鹹粥是二姑常煮給我的料理，結婚後也在娘家吃過岳母煮的好幾次，總給我有溫暖的感覺。而鹹粥放的菜台語稱「烏甜仔(籽)菜」，通常不是買的，總是二姑下田後的收獲或是岳母的朋友種的，不用錢帶著一堆人的祝福是這道料理的最大特色。 鹹粥作法如下： 杏鮑菇切塊、香菇切絲、蔥切段、蒜切末備用。 加入香油至鍋中，將杏鮑菇塊、香菇絲、蔥段、蒜末放入爆香，放入鹽、黑楜椒調味。 加入水，放入洗淨的龍葵，蓋上鍋蓋悶煮。 至烏甜仔菜熬到軟爛。 烏甜仔菜以它的成熟小果實是黑紫色而得名，我來花蓮時，初識它的名字，但他葉子及果實的特殊味道，我卻相當熟悉，可見我小時候已常接觸它了。在鄉下的路旁、田野間都很容易發現，並不會特別栽種它，更不會花錢購買，因為野生的就摘不完了！但食用時要特別小心，龍葵的莖葉與未熟的果實都含有多種生物鹼，具有毒性，不能直接生食，只要經過烹煮就可以安心食用。常見的食用方式煮粥，烹調後味道略帶甘苦，非常有野菜的風味。 命名考 Solanum nigrum L. 屬名 solanum 指茄屬，sol拉丁文為太陽之意，指太陽之植物。 種名 nigrum 是黑色之意。 毒性 「中國有毒植物」則如此描述：「全株有毒，以未成熟果實毒性較大。食葉中毒症狀有喉乾、口渴、噁心、視力模糊、瞳乳放大、心悸、頭暈、全身無力、腹漲、腹瀉。其水浸劑或煎劑服用後開始有暫時性興奮症狀，而後轉為抑制。小劑量使心跳加快；大劑量使心跳減慢、血壓下降。」。另又說：「含茄鹼‧‧茄鹼最早由Desfosses〈1820.〉在龍葵中發現，稍後Baup從馬鈴薯芽分離出來。在馬鈴薯的芽中含量特別豐富。」。

香椿炒飯 特愛此味，散發出濃厚的香椿味，作法為起鍋熱油、開小火、打蛋入鍋炒成蛋碎後、加入鹽、黑楜椒粉、玉米粒、青豆仁、紅蘿蔔塊、再加入香椿末即可。