20170826

花青素簡介

花青素對人體的影響
我很好奇,吃蔓越莓對人體有什麼幫助,在藝人天心的廣告中,莓類對我 們的肌膚的緊實、美白、彈性很有幫助;又有一次我在書上看到,喝蔓越 莓汁能清除胃腸不乾淨的東西,能清除人體內有害的氧化物。其實,莓類 除了對保護眼睛視力有效,更可保護心臟健康、防止肌膚水份流失、預防 衰老、消除皺紋等效用。但我這次要討論的是,蔓越莓中的花青素,對人 體的腸胃系統有什麼幫助。

 一、認識花青素 花青素(Proanthocyanidins)簡稱 PC,屬生物類黃酮,含類黃酮基本結構 為黃酮醇的烷化物,乃為一群對心血管具良好作用之生物黃酮類 〈Bioflavonols〉的還原體。是一種水溶性的植物色素,為植物之葉、花、 果實及根莖常見之成分,多為具鮮艷之顏色〈黃色除外〉。花青素含量豐 富者有「洛神花」、「玫瑰花」、「藍莓」、「山桑子」、「蔓越莓」、 「茄子」皮及「紫色葡萄」皮。根據國內外研究報導花青素在體內的抗氧 化及清除自由基的能力為維他命 E 的 50 倍、維他命 C 的 20 倍,花青素主 要功效為清除自由基、抗人體低密度酯蛋白的氧化、增加免疫系統、抗癌 射、預防高血壓、保護動脈血管壁上膠原蛋白遭破壞而僵硬,目前已廣泛 的使用在食品、醫療、化妝品、醫療工程等。 花青素發現至今,有相當多的方式可以獲得,方法大致有生物合成法、植 物提取法、化學合成法,因為化學合成法所造成產物純度不高,無法用於 醫學、食品、藥品安全度需求較高的產品上,而生物合成法之酶合成需求 條件相當嚴苛,所以目前工業上仍以植物提取法為主要提取步驟。 二、花青素的原理 花青素是一種水溶性色素,存在液胞中可吸收光能,但與光合作用無關, 回隨液胞中酸鹼度的不同而表現不同的顏色,通常鹼性呈藍色中性成紫色 酸性呈紅色,故可使葉子 花瓣表現出各種不同的顏色 ,例如秋天的紅楓。 花青素對人體的影響探討 1 三、花青素的結構式 (圖一)花青素的結構式 1-1 (圖二)花青素的結構式 1-2 左圖是草莓中內含的花青素,右圖則是藍莓中內含的花青素,如果仔細比 對的話,會發現兩個的結構幾乎一樣,只差在藍莓內含的花青素多了一個 氫氧基,僅僅差了一個氫氧基,藍莓與草莓的顏色就產生了很大的不同, 在天然產物中,氫氧基經常與一到三個糖分子結合成花青素配醣體,其實 這是因為藍莓的花青素因為能跟蛋白質或是單寧等結合所以才會呈現藍 色,因為它們原本的結構就跟草莓的紅色差不多,所以如果分離出來之後 就呈現了穩定的紅色。 植物中存在著花青素最主要的原因就是為了要保護植物的花葉或果實不 受紫外光的破壞,可是因為它們的結構經常與鐵或鋁產生錯合物,因此會 呈現各種不同而且美麗的顏色,所以當我們烹調的時候,如果食物中的酸 性物質跑出來就會使得花青素的錯合物產生變化,就無法再維持原有的美 麗顏色,這也就是為什麼茄子烹調過久會從美麗的紫色變成不漂亮的紅褐 色。 四、花青素的化學構造 花青素屬於酚類化合物中的類黃酮類(flavonoids)。基本結構包含二個苯 環,並由一 3 碳的單位連結(C6-C3-C6)。花青素經由苯基丙酸路徑和類黃 酮生合成途徑生成,由許多酵素調控催化。以天竺葵色素 (pelargonidin)、矢車菊素(cyanidin)、花翠素(delphinidin)、芍藥花 苷配基(peonidin)、矮牽牛苷配基 (petunidin)及錦葵色素(malvidin)六 種非配醣體(aglycone)為主。花青素因所帶羥基數(-OH)、甲基化 (methylation)、醣基化(glycosylation)數目、醣種類和連接位置等因素 花青素對人體的影響探討 1 而呈現不同顏色 (范和邱, 1998)。顏色的表現因生化環境條件的改變, 如受花青素濃度、共色作用、液胞中 pH 値的影響 。

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