常用烹調方法

不同的烹調方式最主要的目的不僅是要將食物煮熟，更是要將食物中的甘醇與甜味充分表達出來。不過，這些烹調方式有時會透過專用術語表達，對於初學烹飪者會產生很多模糊術語，說明如下：

拌：

粵語稱撈，把醬料與其他食物材料拌勻。拌這種方法常用於澱粉質食物身上，例如麵、檬粉、飯等，亦有用於涼菜和非熟食如沙拉、涼拌、魚生等。

煮：是指將食物事先處理後，連同適量的水一起入鍋，煮到食物熟為止。例如煮湯、煮粥。

例：鮮雞肉絲菇湯、烏甜仔菜鹹粥。


滾水煮：要等到水滾後才能將食物放入水中。例如煮水餃或麵條。


炒：鍋內放入少許油，燒熱後，放進食物，以大火快動作翻動，保持食物的脆嫩口感。

爆：
爆和炒的方式大同小異，只是在時間上較炒來的快些。用來爆的食物多是易熟或燙過的菜餚。也有因材料的需要而以辣 椒、薑、醬油先行爆炒，取其香味，再入主才料快炒。

燙：
將新鮮或事先處理過的食材，在沸滾的清水或湯汁內，以極短的時間內用大火使其至熟，再撈出調味或沾醬食用。

煎：
鍋內用較少量的油，以中小火將食材慢慢煎至金黃色起脆皮。提醒讀者一個秘訣，在煎食材之前，先將鍋內燒熱，然後再放入適當的油(勿超過食材)慢煎食材，這樣可以避免材料沾鍋。例如煎蘿蔔糕。

炸：
在 鍋內倒入多量的油燒熱，藉由油的熱度將食物烹熟。起鍋前最好改成大火，將滲入食材的油逼出來，避免食材含油量過多。可分：

清炸：
先把食材浸在調味料內，等到入味之後，放入油鍋內炸。

乾炸：
將食材沾上調味料後，沾些太白粉或麵粉之類一起下油鍋炸。

酥炸：
以麵粉、發粉和些許油攪拌成麵粉糊，沾裹食材下鍋 炸，使食材表皮酥脆。

蒸：
蒸鍋內的水煮沸後，將食材連盤放入鍋內，隔水加熱，利用高溫蒸氣烹熟食材。用蒸的方式，可以讓食材柔潤多汁，保持營養成分。

烤：將醃過或調味過的食材，放在火上或烤箱內，利用火的熱力或輻射作用將食物烤熟。

燒：

指食物經過大火炒後，加調味料及水或高湯煮開，再用小火悶燒至水乾入味。
例如紅燒素肉，就是以醬油作為調味料下去慢燒素肉。

滷：

利用多種香辛料與調味料加水混合煮成滷汁，再將食材浸泡在滷汁內悶燒至水剩一半入味。

與燉鍋煲不同，滷汁不可直接當湯汁，但可作為滷汁拌入飯中。

燉：

可分兩種
直接燉：把調味後的食材直接加水或湯汁，先用大火燒開，再以小火慢燒，等到食材熟軟入味為止。
間接燉：內鍋放進調味後的食材與水或湯汁，外鍋放入水，然後蓋緊內鍋蓋，以中小火長時間烹煮，直至食材熟爛。

扣：將處理過的食材，放在蒸碗內，放入蒸籠或鍋內蒸到熟軟後，在翻扣在盤中即可上桌。
拌：新鮮或煮熟的食材，切好後放入調理盆內，加入各種調味料，以筷子將食材拌勻，即可食用。

燴：
將多種食材切小塊或絲狀，加入調味料和水烹煮，起鍋前加太白粉勾芡，使湯汁呈稠糊狀。

羮：又稱濃湯或糊。
是指食材放入湯汁內，煮滾後加入太白粉水勾芡，使湯汁濃稠。
和「燴」不同的是，燴是「物多汁少」，羮是「汁多物少」。